Élaboration d’un plan HACCP
En tant que responsable d’un restaurant ou autre établissement similaire, la mise en place d’un plan HACCP est très importante. Toutefois, sa mise en place doit être préparée et bien exécutée afin qu’il soit efficace et garantisse la sécurité alimentaire de vos clients. Comment y parvenir ? C’est ce que nous verrons dans cet article.Les avantages de la mise en œuvre du système HACCP
L’HACCP présente un certain nombre d’avantages pour les entreprises qui travaillent dans l’industrie de la préparation et de l’approvisionnement des aliments. En effet, il les aide à identifier et à gérer les contrôles clés des processus, garantissant ainsi la salubrité de leur production. Les principaux avantages sont :
• L’amélioration de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, qui à son tour peut conduire à une réduction des cas d’intoxication alimentaire, des plaintes et de toute publicité négative ultérieure.
• Le contrôle des principaux risques alimentaires.
• La conscientisation des employés sur les problèmes d’hygiène alimentaire et de leur rôle dans la protection des consommateurs.
• La mise en œuvre, garantie du respect des lois et règlements sur la sécurité alimentaire.
Élaboration d’un plan HACCP
Pour qu’un plan HACCP soit mis en œuvre avec succès, la direction d’un établissement alimentaire doit être fermement attachée à ses concepts et principes. Il incombe à l’entreprise d’établir un plan décrivant la responsabilité des employés ou d’élaborer et de maintenir le système HACCP.
Mise en place d’une équipe HACCP
En premier lieu, vous devez constituer une équipe HACCP composée d’individus clés ayant une bonne compréhension et une excellente expertise des produits et processus de l’organisation. Veillez à ce que les membres de cette équipe aient tous suivi la formation HACCP. Ce groupe sera chargé d’élaborer le plan initial et de veiller à sa mise en œuvre. Un aspect important pour garantir le bon fonctionnement du plan est de s’assurer que les équipes concernées ont la formation appropriée pour le mettre en œuvre.
Établir le mode de fonctionnement
L’équipe réunie doit maintenant décrire en détail le fonctionnement du restaurant par rapport à des domaines tels que les ingrédients, la distribution, la réfrigération, etc. Elle doit déterminer les lignes de produits et les canaux de distribution qui doivent être inclus dans le plan HACCP. Ensuite, ils doivent décrire l’utilisation prévue de la nourriture servie. Il s’agira d’établir les profiles de clients qui viendront acheter et consommer dans l’établissement (nourrissons, personnes âgées, adolescents, etc.).
Établir un processus
À présent, vous allez créer un organigramme qui donne un aperçu simple et clair des étapes impliquées dans le processus alimentaire de l’entreprise. Il doit inclure tous les domaines du processus de la chaîne alimentaire. Et surtout, il doit être précis et complet.
Appliquer les principes du HACCP
À ce stade, vous pouvez maintenant mettre en application les principes HACCP. Ce système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques repose sur les sept principes suivants :
• Identifier les dangers en faisant des analyses ;
• Identifier les points de contrôle critiques (CCP) ;
• Établir des limites critiques au niveau des CCP ;
• Établir des procédures pour surveiller les CCP ;
• Établir des mesures correctives à prendre si un CCP dépasse ses limites ;
• Établir des procédures pour vérifier si les mesures mises en place fonctionnent efficacement ;
• Établir des procédures de tenue de registres et de documentation pour valider que le système HACCP fonctionne efficacement.