Restauration et méthode HACCP : Que savoir ?
La restauration est un secteur d’activité de l’agro-alimentation qui demande une attention particulière de la part des restaurateurs et le respect d’un certain nombre de règles d’hygiène. En effet, le bien-être et la bonne santé des consommateurs dépendent essentiellement de votre hygiène. Et pour assurer la sécurité sanitaire des aliments dans votre restaurant, il est nécessaire de mettre en place la méthode HACCP. Nous apporterons plus de détails à ce sujet dans cet article.Importance de l’HACCP en restauration
La méthode HACCP est une démarche basée sur 7 principes clés permettant de maîtriser et de réduire les dangers physiques, biologiques et chimiques identifiés au cours d’une production alimentaire. En restauration, cette démarche constitue un outil indispensable pour gérer la sécurité sanitaire des aliments commercialisés. De plus, l’HACCP vous permet de passer avec succès les contrôles des vétérinaires et des autorités sanitaires.
Grâce à cet outil, les risques microbiologiques (intoxication alimentaire, présence d’agents pathogènes) sont limités. De plus, vos aliments finis et commercialisés aux clients seront conformes à la réglementation en vigueur. En faisant former au moins l’un de vos employés sur la méthode HACCP, vous assurez d’une part la sécurité de vos clients. D’autre part, vous vous prévenez des sanctions pour non-conformité après une visite d’hygiène.
Normes d’hygiène en restauration
La méthode HACCP est un référentiel en matière de sécurité sanitaire et d’hygiène des aliments. Elle prévoit un ensemble de règles et de pratiques pour assurer efficacement l’hygiène dans les restaurants. Les principales normes concernent l’hygiène du personnel, des locaux et des aliments. En effet, un nettoyage régulier et une bonne ventilation de vos locaux sont essentiels pour limiter les risques.
Les surfaces et plans de travail en contact avec les aliments doivent être lisses et désinfectés en permanence. Vous devez disposer du matériel adéquat pour la protection et la conservation des aliments (matières premières et produits finis). Aussi, votre personnel doit porter des habits propres et une coiffe adaptée à la cuisine. Votre équipe doit veiller au respect des règles d’hygiène préétablies et au maintien des températures de conservation des produits alimentaires.
Outre les toilettes, le personnel doit disposer d’un dispositif de lavage de mains approprié. Concernant l’hygiène des aliments, vous devez vous assurer du respect des dates de péremption. Une vérification du mode de transport de toutes vos denrées alimentaires et de leur provenance doit être faite. Les denrées périmées ou avariées doivent être jetées dans une poubelle située à l’extérieur des locaux.
Sanctions encourues en cas de non-conformité
Au cours d’un contrôle, les autorités sanitaires font une inspection de votre restaurant en se basant principalement sur les risques HACCP. En premier lieu, elles s’assurent que l’un de vos employés a suivi la formation HACCP et que vous appliquez effectivement les principes de cette méthode. Ensuite, toutes les zones à risque de votre restaurant sont vérifiées. C’est sur la base des constats faits et de la gravité du risque que les agents prennent leur décision.
En cas de non-conformité, les services sanitaires prononcent soit une sanction administrative ou pénale. Tenant lieu d’avertissement, la sanction administrative est prononcée lorsqu’ils remarquent des dysfonctionnements dans votre restaurant. Une correspondance vous est adressée vous indiquant les mesures à prendre pour corriger les remarques mentionnées dans la lettre.
Par contre, une sanction pénale est prononcée si la visite d’hygiène révèle des fautes graves et mettant en danger la vie des consommateurs. Dans une telle situation, vous risquez soit un emprisonnement soit une lourde amende. Si les fautes sont très graves, alors, vous risquez de devoir fermer votre établissement et de payer une forte amende accompagnée d’un emprisonnement ferme.